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Reprotajes

La generación Meiji en Monterrey

Un viaje culinario por la evolución de la cocina japonesa en Monterrey 

Bienvenidos a un recorrido gastronómico a través de la historia y la actualidad de la cocina japonesa en la vibrante ciudad de Monterrey. Más de tres décadas atrás, un grupo de chefs japoneses introdujo los sabores tradicionales a esta metrópolis, marcando el inicio de una fascinante evolución gastronómica. Desde los pioneros Meiji-En, Yama-to y Tenpu, hasta las nuevas propuestas como Ryoshi, Azia y Sushi by UME, descubriremos cómo la cocina japonesa ha florecido, enfrentando desafíos y adaptándose a los gustos cambiantes. A través de relatos de chefs, propietarios y experiencias culinarias únicas, exploraremos la mezcla de tradición y creatividad que define la escena gastronómica japonesa en esta región. ¡Prepárense para saborear la rica historia y diversidad de la cocina japonesa en Monterrey!

 

La generación Meiji en Monterrey 

Hace más de tres décadas, un grupo de chefs japoneses introdujo su cocina nativa a la ciudad de Monterrey. Aunque han surgido nuevos protagonistas en el escenario culinario, aquellos que supieron preservar la tradición continúan destacando. En los primeros años de la década de 1980, surgió el Meiji-En, considerado por muchos como el pionero de la gastronomía japonesa en el área metropolitana. También conocido como Jardín Meiji o Meiji-En, fue fundado por Ryuzo (o Rogelio) Sakamoto, quien reclutó a chefs que posteriormente abrirían sus propios establecimientos, manteniendo viva la tradición culinaria en la ciudad. Shizue Yamauchi, por ejemplo, abrió el ahora desaparecido Mundo de Matsuri en Vasconcelos en 1995, después de dejar el establecimiento de Sakamoto. Yamauchi también fue una de las pioneras en establecer un carrito de sushi dentro de las tiendas Soriana. 

 

Pero, quizás, los personajes de la escena culinaria japonesa que han tenido más éxito en la capital regiomontana y sus alrededores son los chefs y socios de Yama-to, Tenpu y Yamasan. El primero fue abierto por Haru Kairiku, con los esposos Paulina González y Armando Borda. Kairiku, cuñado de González, fue socio del Meiji y posteriormente transformó Un restaurante en la zona Tec, el primero llamado Yama-to, y el segundo en Centrito, donde antes estuvo la casa de la familia González. Aunque es debatible, el Sushi Ka-Poo Tenpu es reconocido por muchos como el mejor de la ciudad. Yoshi Koganei (fallecido en diciembre de 2019) inició aquí como empleado, luego de dejar el restaurante de Sakamoto, y se convirtió en propietario y chef principal cuando el Tenpu se mudó a Centrito y posteriormente a la plaza de Gómez Morín y Alfonso Reyes, donde hoy se encuentra. De más reciente apertura está el Yamasan de Shinichiro Nagata, lugar que tiene la fama de ser el primero del área metropolitana en especializarse en ramen. Sin embargo, también está el Fu-ten, vecino del Tenpu. Nagata, junto con dos socios mexicanos, abrió su restaurante en el 2012 y llegó a contar con una segunda sucursal en la Ciudad de México,el barrio de la Condesa.Por su parte, después de años como uno de los más populares establecimientos, el Meiji comenzó a ser opacado por competidores. Además de que antiguos socios y trabajadores también empezaron a abrir en la ciudad restaurantes más casuales o de estilo comida rápida, si bien su interpretación de la cocina japonesa se aleja bastante de lo que Sakamoto trajo con su local y sus chefs extranjeros. Tampoco ayudó la ubicación del Meiji en la lateral de Lázaro Cárdenas, casi esquina con María Izquierdo. El terreno, en trámites de, o ya en venta, quedó prácticamente enterrado entre las nuevas construcciones del área. La edificación de estilo tradicional japonés se encuentra hoy abandonada y su fundador, el señor Sakamoto, falleció tiempo atrás.

 

Tradición renovada 

María Paulina González, dueña y socia del Yama-to, ha visto un repunte en la asistencia de comensales. Afirma que ella y su equipo se han sorprendido. “Hay mucha competencia de restaurantes de otros países pero ha habido un cambio positivo”, dice. Clientes coreanos, familias en domingo y personas que festejan diferentes eventos son quienes ahora van a las tres sucursales, Tec, Valle y Omnia. Además de este cambio, con el tiempo también han podido conseguir insumos que antes los obligaban a viajar hasta Texas, por ejemplo. Ella y su marido, Armando Borda, cruzaban a McAllen o Laredo después de haber tenido el local lleno toda la tarde, y se surtían de salmón en HEB. Se turnaban durmiendo en el coche y pasaban transportando incluso cerámica. “Éramos bien temerarios”, recuerda González. En los ahora tres locales de la marca existen combos, pero también platillos tradicionales. No tienen un menú temporal, pero en cambio sí han logrado ofrecer opciones derivadas del atún todo el año, algo que antes era imposible por limitantes de proveedores.El Yama-to, inaugurado en 1992, ha tenido un papel importante en dos sentidos. Primero, que los regios conocieran la comida japonesa con un precio más accesible, y segundo, que supieran que no se trata sólo de rollos o pescado. “Iniciamos con un menú básico”, comenta González, también bioquímica de alimentos, “teníamos comidas corridas y de ahí nacieron los famosos paquetes que se han extendido por la ciudad. Para que la clientela supiera lo que era la comida, y que no nada más es pescado crudo, se empezaron a hacer diferentes especialidades”. Incluyeron verduras, carne, pollo y otros mariscos, todo supervisado por el chef Haru. Borda se encargó de tomar fotos a los platillos para imprimirlas en los menús junto con la descripción de lo que eran. Engargolaban en la papelería de al lado del hermano de González, donde también realizaban los volantes que metían en los periódicos. Para esto, a las 3:00 de la mañana iban al lugar de los repartidores y les daban una propina. A pesar de que Haru no creía necesario tener una computadora, con el tiempo lograron profesionalizar su publicidad y menú. Pero, sobre todo, quisieron mantener lo que los hizo darse a conocer, la comida. “Claro que se ha distorsionado porque estamos bien acostumbrados a lo mexicanizado”, continúa González, “por ejemplo los rollos empanizados o capeados, hay otros restaurantes que hacen sushi de trompo. Pero cuidamos mucho mantener la calidad, presentación, que no se distorsione lo que nos hizo fuente de ser lo más apegado a lo japonés”. La segunda sucursal de Yamato se inauguró a los cinco años de haber abierto la del Tec. González menciona que allá había comida japonesa, pero los regios estaban acostumbrados a la versión mexicanizada. “Batallamos unos tres o cuatro años en que pudiera despegar”, dice, “definitivamente desde el inicio aquí (en Tec), que estaba el chef Haru de planta, una de las cosas básicas es que la clientela era japonesa. Eran gente que conocían a Haru, de diferentes compañías japonesas”. Pero a casi 30 años de la segunda apertura y a tan solo tres años de la inauguración de la tercera sucursal (en Plaza Omnia, por los rumbos de la Carretera Nacional), sus locales tienen clientes que prueban de todo, afirma la socia y dueña. Menciona a una pareja que va palomeando cada platillo del menú porque quieren conocer más. Y este éxito se ha reflejado también en que los empleados del Yama-to son buscados por la competencia. “Ha habido restaurantes que nos ha pirateado gente”, afirma González, “no te lo esperas, es una falta de profesionalismo, pero es supervivencia, si se lo llevaron es por algo”. Sin embargo, en la comunidad japonesa de chefs pareciera haber una especie de camaradería que viene desde que migraron hace décadas. Haru, por ejemplo, llevó a Yoshi a conocer el primer local de su restaurante para que le diera el visto bueno. “Se quedó de a veinte Koganei, por el área”, cuenta González, “le dijo ‘¿cómo se te ocurre que aquí puede ser un punto, el local, el sector?’. No había clientes potenciales”. Yoshi Koganei era mayor que Haru y, según la dueña de Yama-to, “entre los japoneses se respetan mucho”. Pero a pesar de la opinión del primero, el restaurante fue abierto y continúa con la tradición que comenzó a principios de los años 90.

 

La era Meiji

A mediados de la primera década del 2000 se inauguró la Playita del Meiji, en el estacionamiento del mismo restaurante. El hijo del señor Sakamoto, Ryuji Roberto, inició con los tacos de pescado y camarón, entre otros, que pronto se volvieron más exitosos que el establecimiento japonés. Abrieron sucursales en Cumbres, Anáhuac y la Carretera, e incluso fuera del estado, en Puebla y Chiapas. Pero varios factores causaron el declive de la famosa Playita. Algunas franquicias no continuaron con la calidad inicial de los platillos, que se convirtieron más en una botana para acompañar la cerveza y la música. Decenas de lugares copiaron esta mezcla de comida y ambiente, y en unos años la competencia abundaba. Finalmente, varios roces con la policía provocaron el cierre de los tacos en la época donde arreció la fallida lucha contra el narcotráfico. 

 

La familia Tanaka 

El restaurante Sr. Tanaka, creado en 2004 por el empresario Jorge Ureña en San Pedro Garza García, se destaca en la escena culinaria regiomontana al fusionar la tradición japonesa con influencias del Pacífico y del norte mexicanos. Con una decoración íntima y música selecta, este establecimiento se ha distinguido por ofrecer una experiencia gastronómica que abarca desde tataki de atún o un ceviche de pulpo asado al grill con ceniza de habanero, hasta sus ya tradicionales camarones roca tempura o un bacalao miso, reflejando la creatividad en la cocina fusión. Por su parte, Sra. Tanaka, en un emotivo homenaje a su padre, hereda su excelente gusto musical y distinguida sazón, presentando una perspectiva más carnívora. Ambos destinos son recomendados para aquellos que buscan una experiencia gastronómica distintiva.

 

Japón en Monterrey y San Pedro: 

Una travesía gastronómica actual En fechas recientes, se han destacado varios restaurantes de cocina japonesa en Monterrey y San Pedro, ganándose el gusto de los comensales. Kadan, con su estilo teppanyaki, ofrece platillos orientales a precios asequibles y un sabor excepcional, presentando recetas clásicas como yakimeshi, tempura y rollos. Ryoshi, ubicado en el Metropolitan Center de San Pedro, se erige como la elección perfecta para citas relajadas, fusionando gastronomía japonesa con un ambiente agradable y experiencias únicas, como el ronqueo de atún. Ikkyu, con más de dos décadas de experiencia, traslada a los comensales a Japón a través de auténticos platillos asiáticos, desde onigiris y gohan hasta ramen. Kurai, en San Pedro Garza García, destaca con su buffet de sushi por $250, que incluye una variedad de opciones, desde rollos hasta ensaladas. Por otro lado, The Sushi Boys, con su enfoque irreverente en decoración y menú, se presenta como una opción intrigante, ofreciendo rollos innovadores como el Flaming Hot con camarones bañados en aderezo de chipotle y polvo Flaming Hot. Azia, bajo un concepto de fine dining, sorprende con cortes de carne premium, sushi y coctelería en un entorno hermoso e instagrameable. Finalmente, Sushi by UME brinda una experiencia culinaria única con su barra omakase, presentando un menú de 13 o 15 tiempos con ingredientes importados de Japón, ofreciendo autenticidad y tradición en cada platillo. Estos restaurantes diversifican las opciones culinarias, satisfaciendo los paladares de los amantes de la gastronomía japonesa en la región.

Sabores marítimos: La diversidad de cocinas costeras en Monterrey

La crónica de la cocina del mar en Monterrey y su área metropolitana se remonta a 1939, cuando Mariscos La Jaibita abrió sus puertas en el corazón de la capital regiomontana, importando los sabores y platillos característicos de la cocina tampiqueña. A pesar de la arraigada tradición carnívora del estado, especialmente por razones geográficas, pasaron tres décadas antes de que surgieran gradualmente nuevos restaurantes de pescados y mariscos, como El Suez, La Anacua, Don Arturo y La Fuente, todos ellos con los distintivos sabores e ingredientes de la costa tamaulipeca. Un notable cambio se dio al inicio de los dosmiles, pues la región empezó a experimentar un boom de restaurantes de mariscos, que ahora introducirían nuevos conceptos, preparaciones e incluso variedades de pescados y mariscos, influenciados por la gastronomía del Pacífico, especialmente por la de Sinaloa y Baja California. Surgieron entonces ejemplos como Muelle 17, Muelle de al lado, Los Arcos, La Playita del Meiji-en, El Torito Sinaloense, Los Arbolitos de Cajeme, Pascualito San, Los Aguachiles, Costeñito y Cabo Grill, entre otros, algunos todavía en funcionamiento y otros ya desaparecidos.

 

El presente en los pescados y mariscos 

Una vez que transitamos por la historia de los pioneros en pescados y mariscos en la ciudad, es momento de enfocarnos en el panorama actual. ¿Qué nos ofrece la capital regiomontana y sus alrededores en términos de cocina del mar? Según datos del departamento de investigación Residente Restaurant Research & Data, al día de hoy existen alrededor de 90 restaurantes dedicados a esta gastronomía en Monterrey y su Zona Metropolitana, lo que los coloca en el quinto lugar por tipo de comida en la región, un logro significativo considerando que Nuevo León no tiene costa. ¿A qué se debe esta popularidad? La chef Edna Alanís sugiere que los habitantes de Nuevo León, a pesar de vivir en un área montañosa, han desarrollado un gusto especial por los sabores del mar. Sobre este hecho, la experta indica que “el paladar del regiomontano ha acogido con entusiasmo la cultura culinaria del mar, lo que ha dado lugar a un boom extraordinario: hay restaurantes de todos los tamaños, precios y estilos”. Este entusiasmo ha llevado incluso a que los emprendedores culinarios locales adopten lo que más les gusta de cada una de las cocinas para crear sus propios conceptos. Ahora, al considerar los menús de estos restaurantes especializados en pescados y mariscos, ¿cuáles son sus puntos diferenciadores? De acuerdo con la chef Alanís, generalmente se dividen entre aquellos que ofrecen platos al estilo del Golfo y los que presentan platillos al estilo del Pacífico. Sin embargo, ahora también se pueden encontrar restaurantes que categorizan los platos del Pacífico según zonas geográficas específicas, así como aquellos que combinan diferentes influencias costeras mexicanas o fusionan la cocina marina con otros estilos culinarios internacionales.

 

Riquezas del Golfo en Monterrey 

La colindancia con el estado de Tamaulipas ha hecho que la primera influencia gastronómica en cuanto a pescados y mariscos en la ciudad provenga de dicha entidad, cuya costa se encuentra en el Golfo de México. En ese sentido, los restaurantes que se ubican en esta categoría van a incluir, por ejemplo, platillos con presencia de jaiba (una de las especies más abundantes en sus costas), como jaiba rellena lampreada, tacos y tostadas de jaiba gratinada, salpicón de jaiba, filete relleno de pulpa de jaiba y camarón, entre otros. También se integran filetes de huachinango o mojarra preparados de distintas maneras como fritos, al ajillo, a la veracruzana, al mojo de ajo e infinidad de variedades más. Respecto a cócteles, se encuentran los típicos de camarón, pulpo y mixtos, distinguiéndose por ser preparados con una cantidad importante de salsa de tomate con el respectivo acompañamiento de pico de gallo y aguacate. Entre los restaurantes de Monterrey y sus alrededores que se caracterizan por su cocina estilo Golfo se pueden citar a: La Jaibita, El Suez, La Anacua, Mariscos Don Arturo, Pescaderías Martínez Tijerina, La Costa Azul, La Fuente y Los Curricanes. 

 

Explorando la sazón del Pacífico 

El Pacífico es el océano más extenso y profundo del planeta. Las costas de once estados de la República Mexicana forman parte de él, así que hablar de platillos de la gastronomía típica de estos, en donde los frutos del mar son la principal proteína, es sumamente vasto. Dentro de Nuevo León, el boom de restaurantes de pescados y mariscos influenciados por la gastronomía de los estados que colindan con el Pacífico ha sido tal que, ahora, ya pueden encontrarse de manera diferenciada en la capital regiomontana. Enseguida los presentamos.

 

El encanto culinario de Sinaloa 

Los apasionados a la gastronomía del mar seguro coincidirán: cuando se habla de pescados y mariscos en México, la gastronomía sinaloense es quizá la primera o una de las primeras que llega a la mente. Y con ello empiezan a aparecer imágenes de frescos y picositos aguachiles de camarón, atún, callo de lobina, almeja o hacha, bañados en salsas rojas, verdes o negras, compuestas de chiles como chiltepín, serrano, habanero y de otros ingredientes como salsa de soya y jugo de limón; sin faltar sus acompañamientos de cebolla morada, pepino y/o aguacate. Por supuesto, también se piensa en ceviches, torres y tostadas de pes-cado, camarón, pulpo, atún, mezclados con tomate, cebolla morada y aguacate. Aparecen como estrellas, de igual modo, rebosantes cocteles preparados con clamato, caldo de mariscos, limón, salsas rojas y negras. Y que no se olviden tampoco los taquitos, estando entre los más populares los Gobernador, con camarón, cebolla acitronada, morrón y queso gratinado; y los de chile chilaca relleno de camarón. Entre los restaurantes ubicados en Monterrey y su Zona Metropolitana cuyos menús representan a la perfección a la cocina sinaloense, están: Los Arcos, Barra 22, El Torito Sinaloense, La Mazatleca, Save, Maryscoco, Mariscos El Gordo, Ceviche & Aguachiles El Negro, La Sirena Embarazada, Cuatro Compas, entre muchos otros.


 

Cocina de la Baja California 

La gastronomía de Baja California ha adquirido un importante renombre internacional en las últimas dos décadas, y además de las visitas que atrae al estado de origen, también ha logrado expandirse a otros territorios, siendo Nuevo Léon uno de ellos. Si bien su presencia no es tan tajante como la sinaloense, sí se ha abierto paso trayendo a los comensales regiomontanos su sazón y platillos típicos. ¿Cuál es el distintivo de esta cocina en cuanto a pescados y mariscos? Por ejemplo, gran variedad de conchas como ostiones, mejillones, almejas, callos de hacha, todos extraídos obviamente de las costas del Pacífico, con un sabor tan presente y suyo que no es necesario aderezarlos con muchos ingredientes, tan solo bastará sal, limón o quizá algo de vino blanco. De la misma manera, son clásicos los taquitos y tostadas de gran variedad de frutos del mar. Entre estos, unos de los más famosos son los de pescado o camarón, estilo Ensenada, es decir, capeados y acompañados de repollito y distintas salsas. También están los tacos de marlin marinados con salsita de tomate o los tacos de camarón enchilado cubiertos con queso gratinado. Y no se olviden los burritos langosta con frijoles estilo Puerto Nuevo. El más icónico representante de la cocina de Baja en la entidad es, sin duda, Black Market, situado en el municipio de San Pedro. El nombre de este restaurante, incluso, rinde homenaje al denominado Mercado Negro del Puerto de Ensenada, en donde puede conseguirse una vasta gama de pescados y mariscos recién obtenidos de la costa. Otro ejemplo de gran valía es El Puertecito, el cual en su carta integra una diversidad considerable de tacos con la sazón bajacaliforniana. Uno adicional es Los Arbolitos de Cajeme, que si bien cuenta con un menú estilo Sonora, como ellos se denominan, la influencia de la gastronomía tipo Baja y Sinaloa es fuerte.

 

Una muestra del corazón gastronómico del Nayarit

El arribo de su cocina a la capital regiomontana es reciente, pero está gozando de un cálido recibimiento. Los fanáticos de la gastronomía del mar bien saben que Nayarit es rico en platillos donde ésta es la protagonista. En definitiva tiene gran influencia de lo que se prepara en Sinaloa, pero sí existen diferenciadores importantes como los distintos caldos de mariscos (que incluyen, por ejemplo, pozole de mariscos), los ceviches en los que la proteína se presenta semi-molida, las empanadas fritas de marlin y de camarón, el chicharrón de pescado, y el platillo emblema: pescado zarandeado, hecho a la parrilla con su clásico adobo elaborado con achiote, ajo, jugo de limón, pimienta, sal y aceite de oliva. En este rubro se encuentra el restaurante Campomar, el cual nace en Ixtlán del Río, Nayarit, en 1979, y que ahora está presente en Jalisco, Puebla, CDMX, Guanajuato, y desde el 2021 en Nuevo León.

 

La fusión de los mares 

Pese a la división identificada de restaurantes con cocina del Golfo y del Pacífico, para el Chef Antonio Márquez, cocreador de los restaurantes Muelle 17 y Muelle de al lado, los establecimientos especializados en pescados y mariscos de la entidad tienden cada vez más a incluir platillos originarios de distintas zonas costeras. “Casi todos los restaurantes tienen un poco de todas [las cocinas]. Por ejemplo, yo aquí en el Muelle tengo recetas que son de Guerrero [cocteles con distintos tipos de salsas], de Baja California y del Caribe Sabores marítimos: La diversidad de cocinas costeras en Monterrey [mariscos con fusiones frutales]. O sea, como que a los restaurantes de aquí de mariscos, nos gusta mezclar un poquito todo lo que podamos, inclusive hay oriental, también metemos algo de sashimis y tiraditos que son medio orientales”, comenta el Chef Toño Márquez.Este popular cocinero y docente de gastronomía comparte, también, que los propios Muelles, aunque de raíz se declararon como de influencia Pacífico en su totalidad, han integrado propuestas de otras latitudes conforme el paso del tiempo. “Cuando abrimos el Muelle, nuestro slogan decía: ‘la distancia más corta entre el Pacífico y Monterrey’, porque nuestra historia era más mazatleca, de hecho nuestra influencia era 100% de Mazatlán y del Pacífico en general. Pero ya después, con los años, le he metido más cosas, incluso traes cosas del Caribe y agarras recetas de algunos viajes donde has estado, y luego los tiraditos y los sashimis y los cocteles y los aguachiles. Pero el corazón del Muelle, eso sí, continúa siendo más del Pacífico que de otras cocinas”, expresa. En esta clasificación pueden ubicarse, entonces, además de los Muelles, ejemplos como Cabo Grill, Costeñito, Arowana, La Corriente Cevichería Nais, Cervecería Chapultepec, La Barca de Toño, La Karreta MS, Mercado Cañitas, Coctelería El Muñeco, entre otros.

 

La globalización del plato

Monterrey y su Zona Metropolitana es una región que recibe día con día, desde muchas décadas atrás, a personas de todas las latitudes del mundo, gracias a su relevante actividad económica e industrial. A su vez, muchos de los habitantes de esta área, también por motivos de negocios, han tenido oportunidad de estar presentes en otros países. Es por ello que a lo largo de los años se ha producido un intercambio cultural entre locales y extranjeros que ha logrado reflejarse, incluso, en la comida, donde la gastronomía del mar no está exenta. En consecuencia, actualmente también pueden ubicarse restaurantes que ofrecen una fusión de platillos no solo con tradición del Golfo y del Pacífico, sino también de cocinas foráneas como las asiáticas, en su mayoría, o como algunas sudamericanas o estadounidenses. Respecto a establecimientos especializados en gastronomía marítima en donde se hace una fusión con sabores asiáticos pueden señalarse a Mar del Zur y El Guayabo. Aquellos en los que se incluyen platillos sudamericanos (peruanos, primordialmente) pueden ser Abisal, Cabanna y Beluga. Mientras que los de tradición gringa y/o anglosajona están Red Lobster, The Bucket Crab y Fiships.De los últimos restaurantes señalados, vale la pena hacer una mención adicional sobre The Bucket Crab, cuya especialidad culinaria es la cocina del mar estilo Luisiana. Sus platillos estrella son los famosos bowls con enormes y suculentos camarones y langostinos, acompañados de tiernos trozos de elote, papa galeana, salchicha artesanal y arroz, todo bañado de una exquisita preparación de mantequilla y otros ingredientes que cautivan a los comensales. Para potenciar el sabor, además, ‘dippean’ los mariscos con el famoso aderezo salt & pepper. Por si fuera poco, la atmósfera impregnada de jazz que distingue a sus dos sucursales transporta genuinamente a los clientes a la encantadora ciudad de Nueva Orleans. Sin lugar a dudas, ofrecen una experiencia integral imperdible.


 

Reflexiones finales 

En conclusión, el panorama actual de la cocina de pescados y mariscos en Monterrey y su Zona Metropolitana refleja una rica diversidad culinaria que ha evolucionado a lo largo de las décadas. Desde los primeros establecimientos que introdujeron los sabores del Golfo de México hasta la llegada de influencias internacionales, la oferta gastronómica marítima ha experimentado una notable expansión y sofisticación. Hoy en día, los comensales tienen la oportunidad de disfrutar no solo de los clásicos platillos de la región, sino también de fusiones creativas que incorporan sabores asiáticos, sudamericanos y estadounidenses, entre otros. Este intercambio cultural en el plato no solo enriquece la experiencia gastronómica de la ciudad, sino que también refleja la creciente globalización y apertura a nuevas influencias culinarias en la región.

Creatividad ante la adversidad: pasado, presente y futuro de la cocina del noreste

En el mapa de la gastronomía internacional, la cocina de México ocupa un lugar de honor. No solo cuenta con el reconocimiento de la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, sino que también figura entre las más populares del mundo junto con la cocina italiana y la asiática. Su éxito, tanto entre expertos como entre el público en general, se debe a una serie de cualidades que apelan a los cinco sentidos y que reflejan su diversidad, originalidad y riqueza. Son estos atributos los que han llevado a la gastronomía mexicana a conquistar los cinco continentes, sin mencionar su constante presencia en las principales redes sociales.

 

Ahora bien, cuando un comensal nacional o extranjero piensa en la cocina mexicana, probablemente lo primero que le venga a la mente sea un mole, unos tacos de cochinita pibil o unos chiles en nogada, es decir, platillos originarios del centro y sur del país. Podríamos aventurarnos a decir que el machacado con huevo, el asado de puerco y el cabrito al pastor no figuran en el Top 10 de los platillos más representativos. Entonces, ¿a qué se debe esta aparente falta de reconocimiento a la cocina del noreste de México? Y, más importante aún, ¿cómo cambiar esta percepción para que los platillos de Nuevo León gocen del prestigio que sin duda merecen?

 

Parte del problema radica en la aparente sencillez de la cocina norestense, algo que un observador casual o poco informado podría malinterpretar como una carencia, como si la complejidad fuera sinónimo de calidad. Las recetas que han sido parte de la cultura gastronómica de Nuevo León desde tiempos ancestrales poseen lo que se ha denominado "la sazón de la austeridad", una característica que, si bien no es exclusiva del estado, sí es particularmente notoria en la región.

 

Para comprender mejor este fenómeno, es fundamental analizar el contexto geográfico, histórico y cultural de Nuevo León. El noreste de México se caracteriza por un clima árido, con lluvias escasas y temperaturas extremas que dificultan la producción de una amplia variedad de granos, frutas y vegetales. Además, la región ha estado históricamente aislada del centro del país, no solo en términos de distancia física, sino también en términos de mentalidad y cultura. No es casualidad que muchos regiomontanos se sientan más cercanos a Estados Unidos que a la Ciudad de México, pues la influencia norteamericana ha permeado profundamente en esta zona.

 

La identidad de Nuevo León se ha construido sobre la base de la autonomía y la resiliencia, adaptándose a la adversidad. Su gastronomía es un reflejo fiel de lo que abunda y lo que escasea en la región. Si bien la cocina norestense no cuenta con una gran diversidad de guisos, especias o métodos de preparación, sí destaca por la creatividad con la que se han aprovechado los ingredientes disponibles. La inventiva de las abuelas y bisabuelas norteñas logró alimentar a generaciones enteras con recetas sabrosas y nutritivas que desmienten la percepción de una cocina excesivamente frugal.

 

Si, como se suele decir, “somos lo que comemos”, entonces la cocina norestense es un rasgo cultural distintivo que muestra al mundo quiénes somos y de qué estamos hechos los habitantes de Nuevo León.

 

La siguiente cuestión es: ¿cómo lograr que esta gastronomía reciba el reconocimiento que merece más allá de nuestras fronteras? Existen dos enfoques principales para abordar este desafío.

 

Por un lado, está el tradicionalismo, que busca preservar la pureza original de la cocina norestense. Este enfoque apuesta por recrear con fidelidad los sabores hogareños, despertando nostalgia, admiración y asombro ante la capacidad de lograr un sabor excepcional con un mínimo de ingredientes y técnicas esencialmente artesanales e intuitivas. La premisa es que la esencia ya está ahí y que lo que se debe perfeccionar es la ejecución, manteniendo la autenticidad y los valores de la región.

 

Dentro de esta corriente, destacan restaurantes de gran tradición en Monterrey como El Mirador, San Carlos, Gran Pastor, Los Legendarios, El Fara y El Indio Azteca. En las afueras de la ciudad, se pueden mencionar La Enramada, en Cadereyta, y Gran Principal, en Montemorelos.

 

Por otro lado, está la vanguardia culinaria, una tendencia global que también ha llegado a Nuevo León. Esta corriente apuesta por una reinterpretación innovadora de los platillos tradicionales, fusionando estilos, ingredientes y técnicas. Aunque se rompen ciertas reglas, se rinde homenaje al pasado a través de nuevas expresiones gastronómicas.

 

Aquí es donde entran en juego conceptos como la "reinterpretación", donde ingredientes icónicos del noreste, como la carne seca, se incorporan en platillos con una presentación moderna y llamativa, alejándose de la imagen de "austeridad".

 

Restaurantes que han apostado por este enfoque han crecido notablemente en los últimos años. Entre los que han logrado consolidarse se encuentran Fonda San Francisco, del célebre chef Adrián Herrera, Vernáculo, y, en la zona cercana al aeropuerto internacional, El Jonuco y Orégano, en Higueras. El Lindero, por su parte, se enfoca en la cocina tradicional de la Huasteca, una región vecina de Nuevo León que comparte influencias y sabores que han conquistado a los paladares locales.

 

Más que una rivalidad entre ambas corrientes, la diversidad de la escena gastronómica actual permite que tradición y vanguardia convivan y se complementen. Así como Monterrey ha evolucionado en las últimas décadas hacia una ciudad más cosmopolita e internacional, la gastronomía no puede permanecer estática ni aferrarse exclusivamente al pasado. Es posible mantener y promover el orgullo por las raíces del noreste al mismo tiempo que se impulsa la innovación y la experimentación culinaria para atraer a un público más amplio y diverso.

 

Finalmente, los embajadores más efectivos de la cocina norestense son los propios comensales. La gente de Nuevo León se distingue por su calidez y hospitalidad, por hacer sentir bienvenidos a sus visitantes y agasajarlos como si fueran parte de la familia. Como anfitriones, tenemos la oportunidad de compartir nuestra historia y nuestras tradiciones a través de los sabores de nuestra tierra, asegurando que la cocina de Nuevo León no solo sea reconocida, sino también celebrada dentro y fuera de México.

El burrito: comfort food bicultural

Existen varios platillos en la cocina mexicana que, a pesar de su popularidad, pocos saben de dónde provienen, quién los creó o cómo surgieron. Un ejemplo es el burrito, una delicia cuyos orígenes están envueltos en el misterio, a pesar de que su fama ha trascendido fronteras.

 

Algunos consideran a los burritos una especie de taco; otros prefieren verlos como una variación que adquirió personalidad propia. Entre sus parientes cercanos figuran las chimichangas, los piratas, las gringas y los tacos árabes. Sin lugar a dudas, es un referente de la comfort food, que ha ido ganando terreno y conquistando paladares, especialmente en las últimas décadas.

 

Los burritos no solo forman parte del imaginario colectivo en México, sino también en Estados Unidos. No es casualidad que algunos especialistas sitúen su origen en una ciudad fronteriza mexicana: Ciudad Juárez, Chihuahua. Una versión señala que, a principios del siglo XX, algunos vendedores de tacos callejeros enrollaban la tortilla de harina para mantener el producto más firme mientras recorrían la ciudad montados en un borrico. Otra teoría sugiere que el nombre "burrito" hace alusión a la capacidad de estos animales para cargar de todo, lo que reflejaría la versatilidad de este platillo.

 

Al norte de la frontera, la primera mención oficial del burrito en un recetario estadounidense aparece en 1938, en The Good Life: New Mexican Food, de Fabiola Cabeza de Baca Gilbert. Como suele ocurrir, el registro escrito fue precedido por décadas de consumo en restaurantes, merenderos y puestos callejeros de comida Tex-Mex o chicana. Posteriormente, entre las décadas de los sesenta y setenta, en San Francisco, California, surgió la versión conocida como Mission Burrito, nombrada así en honor al barrio donde apareció. Este burrito, además de prepararse al gusto del cliente, se servía envuelto en papel aluminio. Su auge no solo contribuyó a popularizar el platillo en todo Estados Unidos, sino que también generó la creencia de que el burrito, tal como lo conocemos hoy, tuvo su origen en dicho país.

 

Si bien su historia es compleja e imprecisa, definir lo que constituye un buen burrito resulta más sencillo: una tortilla de harina de trigo de tamaño superior al de un taco normal (20 cm de diámetro o más), que envuelve una deliciosa mezcla de guisos y verduras, adoptando una forma cilíndrica. Un elemento esencial es la proteína, entre las favoritas destacan la carne deshebrada, la arrachera, el picadillo y el pollo desmenuzado, aunque las posibilidades son prácticamente infinitas.

 

Otro rasgo distintivo del burrito es su tortilla de harina, lo que refuerza la teoría de su origen en el norte de México. Además, se diferencia de otros tacos por la cantidad de ingredientes que acompañan a la carne: frijoles refritos, aguacate, queso gratinado, arroz, crema, tomate, lechuga, entre otros. La versatilidad de este platillo ha permitido que surjan variantes como burritos vegetarianos, veganos, sushi burritos e incluso burritos deconstruidos, adaptándose a las tendencias gastronómicas contemporáneas.

 

Dado que Nuevo León es un estado norteño donde la tortilla de harina es parte integral de la cultura culinaria, no faltan razones para indagar sobre un posible origen regio del burrito. También se debe considerar la importante presencia árabe y libanesa en la región, pues aquí se dio el mestizaje entre ambas cocinas que originó, por ejemplo, los tacos al pastor. Sin embargo, aunque las similitudes entre un shawarma servido en pan pita y un burrito de carne asada son innegables, esto no basta para esclarecer su genealogía.

 

Si bien Monterrey cuenta con numerosos restaurantes que presumen de burritos con dimensiones y sabores extraordinarios, resulta difícil trazar la historia de este platillo hasta sus orígenes en la entidad. Lo que es evidente es que el burrito es mucho más que la suma de sus partes. Su éxito en México, Estados Unidos y otros países confirma las palabras de Julia Child:

 

"No es necesario cocinar obras maestras sofisticadas o complicadas, basta con preparar una deliciosa comida con buenos ingredientes."

El Café: de bebida a nueva forma de encuentro social

Por mero amor al café, a su aroma, a su sabor o simplemente por interés personal, esta bebida ha cobrado cada vez más relevancia en la vida cotidiana. En cualquier momento del día y en cualquier ocasión, el café es un protagonista indiscutible. ¿Un brunch? Vamos por café. ¿Una cita romántica? Nada mejor que acompañarla con unos carajillos. ¿Una salida a chismear? ¿Por qué no visitar la cafetería más nueva de la ciudad?

 

Incluso en el ámbito laboral, el café ha encontrado su espacio con una tendencia revolucionaria conocida como Coffee Office. Esta modalidad, que surgió a partir del Home Office, ha demostrado ser beneficiosa para los trabajadores, pues les permite sobrellevar su jornada en un ambiente más relajado y propicio para la convivencia. Además, el café puede potenciar la concentración y la creatividad, reduciendo el estrés y mejorando la productividad. No es de extrañar que muchas personas hayan adoptado la costumbre de trabajar desde una cafetería, convirtiéndola en un punto de reunión ideal para freelancers y nómadas digitales.

 

El Coffee Office ha cambiado la forma en que las personas trabajan y socializan con sus colegas. En lugar de estar confinados a un espacio de oficina tradicional, muchos optan por trasladarse a una cafetería, donde encuentran un ambiente más amplio, relajado y estimulante. Este cambio realmente marca una diferencia en la eficiencia y el rendimiento laboral, ya que la combinación de un entorno acogedor, buena música y café de calidad puede ser un verdadero impulso para la productividad.

 

En Monterrey, las cafeterías han sabido aprovechar esta tendencia ofreciendo más que solo café. Hoy en día, muchas cuentan con enchufes, Wi-Fi de alta velocidad y áreas de trabajo cómodas, atrayendo a una comunidad creciente de trabajadores remotos y creativos que valoran la flexibilidad de estos espacios. Nuevo León, con su amplia oferta de cafeterías, se ha convertido en un destino atractivo para este grupo de personas.

 

Con el tiempo, hemos sido testigos de la proliferación de cafeterías en Nuevo León, no solo como lugares de reunión, sino como espacios de experiencia. La evolución de esta cultura cafetera se ha reflejado en la variedad de técnicas, sabores y presentaciones innovadoras que van más allá del café tradicional: chai, lavanda, cardamomo, lotus, entre otros ingredientes, han convertido el acto de tomar café en una verdadera experiencia sensorial.

 

El crecimiento de la comunidad cafetera en el norte de México tiene una explicación interesante. Según la cronología de las tendencias actuales, el auge del café en Nuevo León se detonó durante la pandemia, cuando muchas personas comenzaron a experimentar con esta bebida desde casa. Al terminar el confinamiento, la búsqueda de espacios acogedores y propicios para la socialización se hizo más fuerte, dando paso a una comunidad de amantes del café que ha redefinido su consumo en la ciudad.

 

Más allá de su crecimiento, la cultura cafetera en Nuevo León se distingue por su calidad e innovación. No se trata solo de cafeterías con diseño atractivo o decoración en tendencia; cada establecimiento busca ofrecer algo único y relevante. Para los regiomontanos, la diferenciación es clave, y eso se refleja en menús con propuestas exóticas, influencias internacionales, nuevas técnicas y atmósferas cautivadoras que hacen de cada café un lugar especial.

 

En términos de tendencias, la innovación es la clave en este mercado en expansión. Cada cafetería debe diferenciarse para no perderse entre la gran cantidad de opciones disponibles, por lo que los conceptos deben ser auténticos y originales. Esto ha generado un crecimiento constante en el interés de los consumidores, quienes buscan experiencias gastronómicas más allá del café tradicional.

 

Desde el espresso, el cold brew y el matcha en sus diversas presentaciones hasta la exploración de mocktails e infusiones artesanales, las opciones se han diversificado para responder a una demanda cada vez más variada. Para muchos regiomontanos, el café ha dejado de ser simplemente una bebida para convertirse en una oportunidad para socializar, conectar con otros y descubrir nuevas experiencias.

 

Andrea, creadora de contenido de Cafeteando, quien se especializa en visitar y reseñar cafeterías de Monterrey, comenta:

"Creo que la comunidad del café ha crecido demasiado, lo cual nos ha permitido conectar con muchísimas personas, haciendo de los espacios algo más que una simple cafetería."

 

Mientras algunos buscan cafeterías tranquilas para trabajar o estudiar, otros prefieren espacios amplios y acogedores para desconectarse del día a día. Hay quienes valoran una estética "instagrameable" para reunirse con amigos y compartir la experiencia en redes sociales.

 

Este cambio en la cultura cafetera de Nuevo León no es una tendencia pasajera, sino un fenómeno cultural más profundo. Las cafeterías han pasado de ser simples puntos de venta de café a convertirse en centros de encuentro que enriquecen la vida social y cultural de la ciudad.

 

Además, su crecimiento no solo ha impulsado la economía local, sino que también ha fortalecido la identidad del estado como un destino gastronómico en constante evolución. El café en Nuevo León ha trascendido su función como una simple bebida para convertirse en un vehículo de expresión cultural y social.

 

Más que una bebida, el café representa una experiencia que une a una comunidad en torno a la pasión, el gusto y el amor por su cultura. Su evolución ha dado paso a la creación de espacios cautivadores donde la gastronomía y el arte se entrelazan, resultando en propuestas innovadoras y experiencias imperdibles.

Locura por el pollo

Cuando se habla de la gastronomía tradicional de Monterrey, es casi seguro que la mayoría de la gente pensará, en primer lugar, en la carne de res: la arrachera, el ribeye, las agujas y otros cortes que son tan apreciados por los regios. No obstante, hay otro tipo de carne que, desde hace años, se ha ganado a pulso un lugar destacado en las mesas (y parrillas) locales. Se trata del pollo, cuya versatilidad, precio y sabor lo han convertido en un favorito indiscutible de los comensales.

Según numerosos reportajes y estadísticas, el pollo es el alimento más popular a nivel mundial. Un reporte de la ONU afirma que hay el doble de gallos y gallinas en el mundo que seres humanos, y Nuevo León no ha permanecido ajeno a esta tendencia. Asado, cocido, frito o rostizado; en tinga, pibil o BBQ; pudiendo ser servido en sándwiches, ensaladas, tacos, tostadas y hasta hamburguesas, el pollo se ha convertido en un auténtico comfort food.

Para constatar su popularidad, basta con observar la proliferación de restaurantes locales especializados en alitas de pollo y boneless, platillos ideales para reunirse con amigos mientras se ve un partido de fútbol, básquetbol o béisbol, o para salir a cenar con los compañeros de trabajo tras una larga jornada laboral. Además, numerosos nutriólogos recomiendan el pollo como una fuente de proteína más saludable en comparación con la carne de res o de cerdo, sobre todo cuando se cocina sin piel.

La percepción de las virtudes reconfortantes del pollo trasciende el ámbito culinario, como lo demuestra el éxito del famoso libro Caldo de Pollo para el Alma. También destaca que el pollo está al margen de algunas prohibiciones religiosas o culturales, lo que facilita su consumo en diversas comunidades.

Las madres y padres de niños quisquillosos podrían figurar entre sus principales defensores, pues los nuggets y tiritas empanizadas (hechas con pechuga y consideradas más saludables) son una opción infalible en los menús infantiles de casi cualquier restaurante.

Sin embargo, el estilo de pollo que ha gozado de mayor éxito en Nuevo León, sobre todo en las últimas décadas, es el pollo asado. Los establecimientos especializados en este platillo, ya sea cocinado con carbón o leña, se han multiplicado en la ciudad, al punto de que en algunas zonas es común encontrar un restaurante o expendio de pollo asado en cada esquina.

El fenómeno de El Pollo Loco

En México, y particularmente en el norte del país, hablar de pollo asado es hablar de El Pollo Loco, una cadena de restaurantes que, si bien no nació en Monterrey, ha encontrado en esta ciudad una de sus sedes más importantes, tanto así que aquí se ubican sus oficinas corporativas.

El Pollo Loco fue fundado en 1975 en Guasave, Sinaloa, por Juan Francisco “Pancho” Ochoa. Su éxito fue inmediato y cuatro años después, inauguró su primera sucursal en Monterrey, Nuevo León. En 1980, cruzó fronteras y abrió su primer restaurante en Los Ángeles, California. Actualmente, la cadena cuenta con cientos de establecimientos en todo el mundo.

El secreto de su éxito no radica únicamente en la sazón de su receta, basada en ingredientes de tradición familiar, sino también en sus estrategias de promoción, que han convertido a la marca en un auténtico ícono norteño y parte de la cultura popular. En algunas sucursales, especialmente los miércoles, la demanda es tan alta que colapsa las calles aledañas, obligando a los clientes a hacer filas comparables a las de eventos como El Buen Fin o el Black Friday.

El éxito de El Pollo Loco ha inspirado a numerosos competidores, imitadores e incluso parodias que buscan posicionarse en las preferencias de los consumidores y obtener una parte del festín. Al final, esta competencia beneficia a los clientes, quienes ahora tienen acceso a una amplia variedad de recetas, guarniciones y promociones que apelan a distintos gustos y cuentan con sus propios seguidores.

Impulso por una alimentación consciente

La reputación de Monterrey como cuna de la carne asada y el cabrito no ha estado exenta del creciente interés por la alimentación consciente y las tendencias del naturismo. En los últimos años, se ha observado un notable aumento en la demanda y oferta de productos libres de gluten, azúcar, lácteos y en muchos casos, veganos. Esto ha diversificado significativamente las alternativas alimentarias, tanto en supermercados como en negocios especializados e incluso en restaurantes.

 

Las razones detrás de este fenómeno son diversas: desde la creencia de que estos productos tienen un menor índice calórico y, por lo tanto, son más "fit", hasta el bienestar físico, necesidades dietéticas específicas o simplemente la moda.

 

Para comprender cómo este movimiento se ha integrado en la cultura norteña, recurrimos a @mamaderoccomexico, quien, desde hace 13 años, ha promovido esta conversación en medios de comunicación. Desde su perspectiva, Monterrey se ha convertido en un referente nacional en alimentación alternativa, al grado de compararse con la Ciudad de México. Aunque la capital del país es una metrópoli que concentra diversas culturas y preferencias, en algunos aspectos, Monterrey ha avanzado aún más en este rubro.

 

Este avance puede atribuirse a diversos factores, entre ellos, el estilo de vida acelerado de la ciudad y su proximidad con Estados Unidos, un país con una oferta infinita en la industria de alimentos saludables. Según la experta, este cambio ha sido impulsado, en gran medida, por mujeres y madres de familia, quienes han buscado mejorar la calidad de la alimentación en sus hogares, así como por jóvenes activistas en redes sociales, que han promovido dietas como el veganismo, el vegetarianismo y la alimentación sin gluten ni lácteos.

 

El papel de la información y la educación alimentaria

La facilidad de acceso a la información a través de redes sociales ha sido clave en la popularización de estas dietas. Además, preocupaciones como el bienestar animal, el calentamiento global y la salud personal han motivado a muchas personas a optar por alternativas alimentarias más responsables.

 

Sin embargo, la experta señala que aún falta una base sólida en educación alimentaria, lo que ha llevado a algunas personas a enfermarse por consumir productos demasiado procesados sin una adecuada orientación. No todas las dietas son aptas para todos los organismos, y es fundamental consultar con profesionales antes de hacer cambios drásticos en la alimentación.

 

La alimentación consciente se ha vuelto crucial para enfrentar problemas de salud asociados con el consumo de ultraprocesados y aditivos artificiales. En especial, ha cobrado relevancia en personas con neurodivergencias, para quienes el consumo de gluten, colorantes o lácteos puede ser perjudicial.

 

Si bien la vida en las ciudades modernas impone un ritmo acelerado que fomenta la dependencia de alimentos empaquetados y procesados, es innegable que mantener una dieta saludable sigue siendo un privilegio debido a su alto costo y poca accesibilidad. No obstante, adoptar una alimentación más equilibrada trae múltiples beneficios, como menor inflamación y retención de líquidos al eliminar conservadores, colorantes y azúcares añadidos.

 

Es importante señalar que no todos los productos etiquetados como “saludables” lo son realmente, especialmente si aún contienen altos niveles de procesamiento. En este sentido, la industria alimentaria tiene un papel crucial en facilitar la transición hacia dietas más sanas. Sin embargo, muchas empresas aún no están comprometidas con este cambio, ya que lo perciben como poco rentable.

 

Alimentación saludable y sostenibilidad: un reto pendiente

Desde una perspectiva de sostenibilidad, la reducción del consumo de productos de origen animal es un tema controversial. Aunque puede tener un impacto positivo en el medio ambiente, también es importante cuestionar los procesos de producción, empaquetado y residuos que generan estos alimentos, incluso si son orgánicos o libres de conservadores.

 

En el futuro, se espera una mayor accesibilidad a estos productos, con un mayor apoyo al comercio local y una conexión más directa entre productores y consumidores. Para que la alimentación saludable sea más asequible, es fundamental promover la educación y concientización alimentaria, permitiendo que más personas tomen decisiones informadas y que la industria ofrezca más opciones saludables sin comprometer la calidad.

 

A medida que Monterrey avanza en esta tendencia, es clave seguir trabajando en garantizar la accesibilidad y sostenibilidad de estas opciones, permitiendo que la alimentación consciente deje de ser un lujo y se convierta en una realidad para todos.

El interminable debate de los toppings para pizza

La pizza es uno de los pocos platillos que ha logrado reinventarse a gran escala, evolucionando desde ser un alimento consumido principalmente por los menos afortunados en siglos pasados hasta convertirse en un manjar apreciado por la reina Margarita de Saboya y, actualmente, por todo el mundo.

Para comprender la transformación de la pizza a nivel global, es esencial conocer su historia, la cual no solo tiene raíces en Italia, sino también en Egipto, donde se preparaban alimentos en forma circular con matices dorados, alusivos al sol. Esta tradición llegó a tierras europeas, donde cada región añadió su propio toque a la base de la receta, que consistía en una masa con grasa, ajo y otros condimentos.

A lo largo de los años, a medida que la pizza se expandía por diferentes regiones, fue adoptando nuevos ingredientes según los alimentos más consumidos en cada lugar, como dátiles, aceitunas, cebolla y queso. Su adaptabilidad hizo que la pizza fuera un platillo fácil de preparar, con ingredientes accesibles incluso para las clases más bajas.

El gran cambio en la pizza ocurrió con la llegada del tomate a Europa a principios del siglo XVI, cuando se descubrió que era seguro para el consumo humano. Este ingrediente transformó por completo el platillo y dio lugar a lo que hoy conocemos como la pizza tradicional. Su encanto conquistó el paladar de la reina Margarita, impulsando la popularidad de la pizza napolitana, que pasó de los comedores humildes a ser el platillo predilecto de la monarquía.

A partir de ese momento, las masas comenzaron a consumir la pizza con mayor entusiasmo, influenciadas por el hecho de que era asequible y deliciosa. Así, el platillo se difundió por toda Italia, convirtiéndose en un ícono gastronómico del país y, eventualmente, alcanzando toda Europa, lo que marcó el inicio de su globalización.

La expansión mundial de la pizza comenzó durante la Segunda Guerra Mundial, en 1943, cuando las tropas aliadas e italianas compartieron no solo culturas y tradiciones, sino también sus más preciadas recetas. Fue entonces cuando el amor por la pizza se propagó a distintas partes del mundo.

Tras la guerra, los soldados extranjeros llevaron consigo el aprecio por la gastronomía y cultura italiana, contribuyendo a la difusión de la pizza a nivel global. Este fenómeno impulsó su popularidad, dando lugar a versiones innovadoras y extravagantes como la Pizza Sushi, la Cheeseburger Pizza y variaciones dulces.

Sin embargo, es en América del Norte donde se han desarrollado las combinaciones más inusuales y llamativas. Algunas de estas versiones han resultado increíblemente apetitosas para ciertos paladares, mientras que otras han sido consideradas demasiado peculiares. La creatividad en la selección de ingredientes ha llevado a la permanencia de algunas de estas innovaciones como favoritas del público, tales como la pizza hawaiana de Canadá, la mexicana y la de boneless.

En México, y particularmente en Nuevo León, la pizza ha sido objeto de una creatividad culinaria inesperada. Los regiomontanos han llevado la innovación a nuevas alturas al fusionar la pizza con ingredientes tradicionales de la región.

En lugar de los toppings convencionales, en Monterrey se pueden encontrar pizzas con chicharrón de la Ramos, una de las comidas más apreciadas en el estado, que ha sido reinventada para adaptarse a este platillo icónico. Este giro gastronómico no solo refleja la riqueza de la tradición culinaria local, sino que también representa la esencia del regio: una constante búsqueda de innovación y revolución en la cocina.

Este fenómeno no es sorpresa, considerando que México es el segundo país con mayor consumo de pizza a nivel mundial. Además del chicharrón de la Ramos, en Nuevo León se ha experimentado con otros ingredientes típicos como el cabrito y la carne asada, creando pizzas con un marcado sabor norteño.

La influencia de la comida mexicana en las pizzas también se manifiesta en opciones como la pizza de cochinita pibil y la pizza de carne al pastor, demostrando cómo los sabores locales han sido incorporados en este platillo de origen italiano.

Este fenómeno de adaptación culinaria plantea una pregunta interesante: ¿representan estas creaciones una verdadera evolución de la pizza o simplemente son modas gastronómicas pasajeras?

La creatividad de los pizzeros mexicanos y la incorporación de ingredientes atípicos reflejan cómo este platillo ancestral sigue reinventándose y sorprendiendo en cada rincón del mundo. A pesar de los cambios y variaciones, la pizza mantiene su esencia y continúa siendo un ícono global de la gastronomía.

Ya sea en su versión clásica napolitana, con ingredientes innovadores o en combinaciones inesperadas, la pizza ha demostrado ser un platillo atemporal que sigue conquistando paladares y adaptándose a las preferencias de cada región. Su capacidad de transformación y su versatilidad garantizan que seguirá evolucionando y manteniéndose relevante en el mundo culinario.

Etimología de la quesadilla ¿Con o sin queso?

En México, pocos platillos generan polémicas tan intensas como la quesadilla. El debate suele darse principalmente entre los habitantes de la capital y la gente del norte del país, y puede resumirse en una sola cuestión: ¿las quesadillas deben llevar queso forzosamente? Para los norteños, la idea de llegar a una fonda o restaurante y pedir “una quesadilla de queso” parece un pleonasmo y nos causa cierto escozor. Por otro lado, en la Ciudad de México, si uno no es específico y simplemente pide una quesadilla de tinga, es probable que termine decepcionado cuando el mesero le sirva una tortilla rellena del guiso en cuestión… sin queso.

 

Aquí podemos aprovechar para desmentir una noción ampliamente difundida en los últimos años: la creencia de que la palabra "quesadilla" proviene del náhuatl. Aunque sus orígenes son inciertos, algunos historiadores y lingüistas coinciden en que la palabra tiene un origen español, posiblemente asturiano o catalán, y fue adaptada al ámbito nacional. Además, su raíz es evidente: quesadilla se deriva de queso. Entonces, ¿las quesadillas siempre deben llevar queso? Asunto resuelto, ¿verdad? No necesariamente. Aquí es donde debemos reconocer el derecho de los capitalinos a seguir pidiendo sus quesadillas con queso y huitlacoche.

 

Según los académicos, “el uso hace la norma”, y si en la Ciudad de México un amplio grupo de comensales ha considerado tradicionalmente que las quesadillas pueden ser tortillas rellenas de otros ingredientes, están en su derecho. De hecho, el Diccionario del español de México, editado por El Colegio de México, define la quesadilla como una "tortilla de maíz o de harina de trigo doblada por la mitad, rellena de diversos alimentos como queso, papa, hongos, picadillo, chicharrón, flor de calabaza, etc., cocida en comal o frita".

 

En lo que todos podemos coincidir es que, al igual que muchos otros platillos emblemáticos de nuestra gastronomía, la quesadilla es producto de una fusión entre la cocina ibérica y la prehispánica. Con el paso del tiempo, ha evolucionado, arraigándose en distintas regiones del país y adoptando variaciones según el contexto gastronómico de cada zona. Así, a las tradicionales quesadillas de flor de calabaza, de tinga y de huitlacoche del centro, hoy se suman las de chicharrón, barbacoa ¡y hasta de alitas de pollo!

 

Algunas quesadillas han alcanzado fama nacional e incluso internacional gracias a la originalidad de sus preparaciones. Pensemos, por ejemplo, en las populares “dinoquesadillas”, originarias de Arteaga, un pintoresco pueblo de Coahuila donde la gente viajaba desde otras ciudades para hacer largas filas, más propias de una premier o una gala. El éxito de este establecimiento y sus vistosas creaciones es una muestra de la creatividad de los cocineros mexicanos, quienes pueden transformar el platillo más simple en una auténtica experiencia sensorial.

 

De harina o de maíz, con queso o sin queso, fritas o simplemente calentadas en el comal: sin importar qué tan sencillas o complejas sean, las quesadillas son una comida infalible e imprescindible en las mesas mexicanas gracias a su versatilidad. Por eso, dejemos atrás los debates, pleitos y bromas regionalistas. Que cada quien se prepare sus quesadillas como prefiera y, sobre todo, ¡que viva la diversidad!

El sabor mexiterráneo

Por más increíble que parezca, los tacos al pastor, el chile en nogada, los kipes, los alfeñiques, los taquitos de cordero y muchos otros platillos típicos de México, aunque suenen y parezcan más mexicanos que el propio pozole, tienen una historia detrás que revela una profunda influencia del exterior, especialmente del Medio Oriente.

 

El mundo árabe ha tenido un impacto significativo en la gastronomía mexicana, resultando en una mezcla de culturas fascinante que ha dejado una herencia culinaria capaz de conquistar el corazón de los mexicanos por generaciones. Esta fusión comenzó con la conquista española, periodo en el que la colonia trajo consigo sus costumbres y su bagaje cultural. Gracias a este proceso, los árabes llegaron a tierras mexicanas, y con ellos, sus tradiciones, esencias, sabores y técnicas culinarias. Así, ingredientes como los cítricos, legumbres, especias, habas y arroz fueron integrándose poco a poco en la cocina mexicana, dándole un giro distintivo a la gastronomía nacional.

 

Esta influencia ha dejado una huella imborrable en diversas regiones del país, especialmente en Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, donde el famoso cabrito es un claro ejemplo de la herencia gastronómica del Medio Oriente. Por estas y muchas otras razones, la cocina árabe es una de las más apreciadas en México, no solo por su sabor, sino también por su papel clave en la construcción de la identidad gastronómica local.

 

Al igual que hay platillos que surgieron de la fusión de estas dos culturas, muchas recetas árabes han perdurado en México, donde aún se rinde tributo a su legado con interpretaciones auténticas o con toques de nuestra cocina, siempre sorprendiendo a los paladares más exigentes. Un referente de esta influencia en el norte del país, donde se establecieron los primeros migrantes de Asia Occidental, es Kebabes by Lahm, un restaurante pionero en la integración de los sabores del Medio Oriente con la riqueza gastronómica mexicana.

 

Kebabes by Lahm nació en 2011, inspirado en un viaje a tierras extranjeras en el que se probaron kebabs de todo tipo, color y sabor, estableciendo un estándar gastronómico superior. Este recorrido despertó la necesidad de encontrar el kebab perfecto en el norte de México, pero los distintos panes y preparaciones disponibles en la región no cumplían con las expectativas. Esto llevó a un proceso de experimentación y exploración en recetas familiares, donde la curiosidad y la pasión jugaron un papel crucial en los inicios de Kebabes by Lahm.

 

A diferencia de lo que muchos podrían creer, el proyecto no comenzó como un restaurante, sino como una panadería. Posteriormente, evolucionó a un carrito de comida en Centrito Valle, en San Pedro Garza García, hasta consolidarse como un restaurante, en donde cada platillo conserva la autenticidad de sus raíces: todo hecho desde cero, con el sazón y la receta original.

 

Al preparar platillos que combinan la gastronomía mexicana y mediterránea, surgió una fusión bautizada como “sabor mexiterráneo”. Por más de 10 años, Lahm se ha consagrado como uno de los favoritos de los regiomontanos, satisfaciendo a miles de comensales que han disfrutado de esta exquisita mezcla de culturas.

 

Desde entonces, su evolución como restaurante ha rendido homenaje a esta rica herencia, celebrando la fusión de sabores con un extenso menú que sigue perfeccionándose, abrazando y honrando sus raíces. ¡Que viva México y que viva la comida mediterránea!

El Mole

En la cocina mexicana, las formas, texturas, sabores y colores se han fusionado para dar lugar a creaciones espectaculares que han representado a México a lo largo de su vasta historia culinaria. Entre estos platillos destaca el mole, una receta ancestral que acompañó los banquetes del emperador Moctezuma, donde hileras de cazuelas rebosaban de diversos tipos de moles, texmoles, clemoles y otras salsas tradicionales.

 

El mole ha logrado posicionarse como el platillo insignia de México, no solo por su inigualable sabor, sino también por su particular modo de preparación. Sus ingredientes reflejan la esencia de la alimentación precolombina, fusionada con nuevos sabores y técnicas que llegaron con la colonización. Así nació una combinación gastronómica única que dio origen a los moles, pipianes, adobos y chimoles, preparaciones que han conquistado tanto a México como al mundo.

 

La mezcla de culturas y conocimientos culinarios ha sido fundamental en la construcción de la identidad gastronómica mexicana. A lo largo de los siglos, los moles han sido un pilar del mestizaje culinario, cobrando gran relevancia durante la época colonial, cuando comenzaron a difundirse ampliamente en celebraciones, eventos religiosos y festividades importantes.

 

A pesar de elaborarse con ingredientes relativamente sencillos como chiles secos o frescos, especias, hierbas y espesantes como masa de maíz, semillas, pan o tortillas tostadas, la magia del mole radica en su versatilidad. Este universo culinario abarca desde los más simples, preparados con técnicas básicas y pocos ingredientes, hasta los más sofisticados, que requieren procesos meticulosos y una gran variedad de insumos, incluyendo semillas y productos grasos.

 

Se diferencian claramente del pipián, cuya base de semillas (como calabaza o ajonjolí) le otorga una textura distintiva. Por otro lado, los adobos se caracterizan por cocinar los ingredientes dentro de la salsa y añadir elementos como vinagre, pulque o algún endulzante, lo que les da una consistencia más ligera. En algunos casos, los asados guardan similitud con los adobos, pero se distinguen por su técnica de cocción.

 

Contrario a lo que muchos creen, aunque existen innumerables variaciones de este platillo, todos los moles son tradicionales, independientemente de las diferencias regionales o familiares. Muchas recetas han sido celosamente guardadas por generaciones, especialmente en el centro del país, donde se han preservado en honor a los ancestros, dotando al mole de un carácter casi divino.

 

No es sorprendente, entonces, que haya una infinidad de versiones de mole. Cada región del país ha desarrollado su propia interpretación: el mole poblano, negro, verde, rojo, manchamantel, coloradito, chichilo, el de Taxco, chimole, el morelense, el queretano, michoacano, veracruzano, de Ixtepec, el prieto, el almendrado, huaxmole, entre muchos otros. Y, por supuesto, el mole que cada familia guarda en su recetario con orgullo.

 

Así como la cocina refleja la identidad de una sociedad y evoluciona con ella, la gastronomía también cambia con el tiempo. Un platillo tan tradicional y milenario como el mole ha seguido un proceso de transformación constante, adaptándose a los nuevos gustos y tendencias de las generaciones actuales. Esta evolución ha dado lugar a versiones innovadoras y sofisticadas, conocidas como moles modernos.

 

Ejemplos de estas reinterpretaciones incluyen el mole blanco de novia, el rosa de Taxco, el verde de pistache, entre otros, que han surgido gracias a la creatividad y experimentación de chefs y cocineros apasionados por la gastronomía mexicana.

 

El Chef Abdiel Cervantes lo describe de manera precisa:

"El maravilloso mundo alimentario de México es fuente inigualable de recursos que sabiamente han sido combinados con diferentes técnicas para dar paso a la cocina nacional; cada región del país cuenta con sus maneras tradicionales de comidas, haciéndolo prácticamente infinito."

 

Por estas razones, el mole es merecedor de un reconocimiento especial dentro de la gastronomía mexicana. Su historia, evolución y diversidad lo convierten en un platillo digno de celebración.

 

El Festival de Moles de Tatemate busca precisamente eso: ofrecer un espacio para honrar la riqueza gastronómica de México desde una perspectiva regional, permitiendo a los asistentes reconectar con sus raíces y el sabor de la cultura a través de un recorrido por cinco moles especiales: Mole estilo Morelos, Mole Prieto de Tlaxcala, Mole estilo Querétaro, Mole Rosa de Taxco, Mole Blanco y Mole Verde de Pistache, ambos originarios de la Ciudad de México.

La Torrada: el arte de reinventar la cocina en Monterrey

Reconocido como uno de los mejores restaurantes de cortes en Monterrey, La Torrada, ubicado en San Pedro Garza García, comenzó su travesía en 2014 bajo la dirección del chef ejecutivo Joel Arizpe. Su propuesta se basa en la combinación de la parrilla, el fuego, la cava y el horno, enmarcada en una ambientación elegante, sobria y sofisticada, con el objetivo de ofrecer una experiencia gastronómica única e inigualable en Nuevo León.

Desde su inicio, uno de sus mayores objetivos ha sido consolidarse como el mejor destino gastronómico para negocios en Nuevo León. Para ello, cuidan hasta el más mínimo detalle para que cada visita sea memorable, seleccionando los mejores ingredientes y renovando su menú dos veces al año. Esta constante evolución les permite reinventarse e innovar, manteniendo su estilo, raíces y sabor característico.

El menú de La Torrada destaca por sus exquisitos cortes de carne, preparados con diversas técnicas de cocción, además de una amplia selección de mariscos, pastas y entradas cuidadosamente diseñadas por el chef. Como broche de oro, ofrecen una selección de postres imperdibles, ideales para cerrar una cena especial.

Además de su destacada oferta culinaria, La Torrada crea una atmósfera perfecta gracias a su iluminación, diseño, tranquilidad y ambientación. También cuenta con salas privadas equipadas con todo lo necesario para una experiencia exclusiva y personalizada.

Experiencias únicas y exclusivas


Recientemente, La Torrada inauguró dos nuevos salones temáticos“The Macallan de La Torrada”, donde se fusiona la alta cocina con los sabores de uno de los mejores destilados, creando experiencias gastronómicas únicas. Una extensa carta de vinos y mixología, que incluye un vino de la casa en colaboración con Bodega Don Leo, asegurando el maridaje perfecto para cada platillo.

Actualmente, el chef Joel Arizpe sigue al frente de La Torrada, consolidándose como una figura clave en la gastronomía de Monterrey. Su capacidad para mantenerse relevante en un panorama gastronómico en constante cambio es testimonio de su pasión por la cocina y su compromiso con la innovación. Su legado trasciende más allá del restaurante: ha sido un pilar fundamental en la nueva era culinaria de Monterrey, donde la tradición y la modernidad convergen en cada platillo servido.

La evolución del consumo de vino a través de los últimos años en Monterrey

Se sabe que, históricamente, para la gente de Nuevo León, la bebida por excelencia han sido los destilados y la cerveza, tanto en fiestas como en reuniones familiares o en una clásica carnita asada. Sin embargo, con el paso de los años y con la disposición de la gente a experimentar cosas nuevas, el vino comenzó a abrirse paso en las mesas regiomontanas, expandiendo horizontes y ofreciendo nuevas formas de disfrutar los sabores, brindar por un logro y celebrar ocasiones especiales.

 

En un principio, el consumo de vino en Nuevo León se daba principalmente en eventos y con una oferta limitada tanto en tipos como en marcas. Esto se debía a que, en lugares como hoteles y salones de eventos, donde se consumía con mayor frecuencia, no era rentable mantener grandes cavas repletas, pues el producto permanecía almacenado por largos periodos y requería condiciones de temperatura y conservación adecuadas para evitar su deterioro. Con el tiempo, poco a poco se fueron integrando más vinos, no solo en estos establecimientos, sino también en tiendas especializadas en vinos y licores. Incluso los supermercados ampliaron sus secciones de vinos, permitiendo a los consumidores elegir según la uva, edad, acidez y región, más allá de la simple distinción entre tintos, blancos y espumosos.

 

A la par, el mercado nacional creció, con más marcas mexicanas expandiendo su catálogo. Esto permitió romper la regla implícita de que el vino tinto era exclusivo de hombres mayores con alto poder adquisitivo y que los vinos espumosos solo se destinaban a celebraciones. La gente comenzó a derribar estos estigmas y a probar nuevas opciones, lo que llevó a una expansión en la variedad y cantidad de vinos disponibles. Cada vez más personas comenzaron a formar su propia colección privada con sus etiquetas favoritas y, en eventos donde antes se utilizaba una botella por mesa, ahora el promedio es de dos o tres.

 

Según el sommelier Alejandro González, el clima es otro factor que influye en el consumo de vino. En regiones con temperaturas más frescas, el consumo suele ser mayor, mientras que en zonas cálidas o húmedas, las cervezas y licores tienen una mayor aceptación. También es importante destacar que Monterrey se encuentra entre las ciudades con mayor demanda de fermentados en México, junto con CDMX y Guadalajara.

 

Para quienes desean iniciarse en el mundo del vino, hay algunas recomendaciones clave. Lo primero es identificar bien la ocasión para la que se desea comprar: ya sea para un brindis, una cena con maridaje o simplemente para tener una reserva privada. Sommeliers como Eduardo Román sugieren comenzar con vinos jóvenes, ya que suelen ser más suaves y ayudan a preparar el paladar para vinos con mayor complejidad o astringencia.

 

Un estudio publicado en el International Journal of Wine Business indica que algunos vinos jóvenes suelen distinguirse por botellas o etiquetas con diseños más artísticos y coloridos. Además, la elección de la uva puede ser un buen indicador para principiantes. Carlos Solares, sommelier regiomontano, recomienda iniciar con uvas de Nuevo Mundo y evitar, en un primer acercamiento, las uvas italianas, ya que suelen ser más astringentes y complejas para el paladar, lo que podría dificultar la experiencia inicial.

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